烘焙越來越融入中國人的日常生活。仔細觀察，你會發現甜麵包一直占據著烘焙領域的主流地位，無論是消費者還是麵包師都更喜歡甜麵包。

在所有的甜麵包中，日式麵包很有代表性，形狀豐富，成分多樣，占據了80%的烘焙市場。

今天烘焙君講的是日式麵包。這種麵包雖然難看，但卻是麵包行業的小鮮肉。在它樸素的外表下，隱藏著一顆甜美可口的心。

軟麵包搭配軟糯豆瓣醬和果醬，小麥和紅豆的味道完美融合在一起，讓人一口飽腹。

日式複古奶油紅豆包

作者：丹尼爾

[成分]

麵團a:

高筋麵粉105克紅糖8克酵母3克水70克

麵團b:

高筋麵粉45g細糖30g鹽2.5g全脂奶粉5g淡奶油9g蛋黃24g水15g無鹽黃油18g

卡斯卡醬：

蛋黃4細砂糖90g低筋麵粉36g牛奶300g種子香草香精1茶匙

填充：

紅豆餡、蜂蜜紅豆、蛋液、杏仁片

麵團約38克/塊

紅豆奶油餡：卡斯卡20g紅豆餡各10g

果醬：每份15克

[練習]

1.先製作老麵團，將麵團A中的所有材料放入麵包機中，揉8分鍾，揉成麵團；

2.發酵1小時後，老麵團富含蜂窩，體積是以前的兩倍。老麵團和麵團B中除黃油外的所有材料都放入麵包機中。揉麵一次，8分鍾左右。之後，將冷黃油放入冰箱，揉搓一兩次，約8-15分鍾。揉搓至麵團光滑，有一層光滑的帶孔手套膜。

3.取出後放入大鍋中，蓋上保鮮膜，室溫發酵20分鍾。20分鍾後，不用回縮，用手戳洞，再次整形，用保鮮膜覆蓋，冷藏一晚(12小時後即可使用，48小時內用完)。準備製作卡斯卡醬的原料；

4.將蛋黃和細糖放入稠鍋中，攪拌均勻至細糖融化，加入香草提取物和香草籽，攪拌均勻；

5.加入低筋麵粉，攪拌均勻，直到沒有細滑狀態的幹粉顆粒。最後倒入牛奶，邊攪拌邊充分混合；

6.小火加熱，邊加熱邊不停攪拌，直到出現濃稠的奶汁。牛奶醬從鍋底冒出來。關火蓋上保鮮膜，冰水冷卻備用。麵團是原來發酵體積的兩倍。手指沾麵粉戳洞，洞不塌不縮；

7.將冷藏發酵好的麵團放在案板上通風，然後分成38g/塊，折疊成圓形，用保鮮膜覆蓋，醒發20分鍾。同時將準備好的奶油醬、市集或自製紅豆餡、果醬放入裱花袋備用。將醒後的麵團擀成橢圓形，擠壓奶油醬20克，紅豆餡15克；

8.或者抹上果醬捏成兩半；

9.包好的麵包胚形狀像餃子，略扁，用刮刀切掉。果醬麵包也是如此。15g果醬或15g果醬用一圈奶油醬(10g左右)擠一擠，不用切就可以包好。將製備好的綠胚放在烤盤上，在具有發酵功能的烘箱中於30發酵1小時；

10.發酵好的麵包刷上蛋液，用杏仁片裝飾。然後放入預熱過的190度烤箱中8-10分鍾，直到麵包皮變成棕紅色；

成品：

Tips：

1.這種麵包的麵團經過冷藏和發酵。必須冷藏發酵12小時，體積會翻倍。還不如在更深的鍋裏發酵。冷藏時間不要超過48小時。時間太長會發酸，發酵過度。

2.果醬餡料一定要用濃稠的果醬做，從冰箱裏拿出來的果醬是最好的，因為凝固的果醬很容易做。每個麵包的果醬不能超過20克。關閉時必須夾緊。如果怕露出餡料，可以包成圓形，保持緊實。

3.羊毛刷是刷蛋液最好的刷子，烤後更均勻，好看。矽膠刷不推薦，密度大，烤後容易出現紋路，不好看。

4.老麵包的麵團適合做各種餡的麵包，也可以直接做成小餐或者一排排的袋子~絕對是香老味。

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